די לכיבוש

הימים מתקצרים, הלילות כבר קרירים. ענבי היין נבצרו ועברו למיכלי התסיסה, הרימונים מקשטים את קערות החג והזיתים – אוגרים שמן ומצפים למסיק שיתחיל בתחילת החורף, כשצבעם יתחלף לסגול ושחור.

זיתי המאכל, נמסקים עכשיו, בין ראש השנה לסוכות, בעודם ירוקים, קשים ובוסריים משהו. איכות זיתי המאכל קשורה גם במרקם ה"פציח" שלהם. לא קשים מדי, לא רכים מדי.

הגליל מאופיין בעיקר בזן הסורי (צ"ל צורי – על שם מוצאו מהעיר צור שבלבנון). זיתים קטנים יחסית, מעולים להפליא כזיתי מאכל אך מרירותם הטבעית דורשת הכנה מוקפדת.

לא מאד מסובך – ומתגמל ביותר. אז קדימה.

המסיק

בגדול – חודש תשרי הוא חודש המסיק לזיתים ירוקים טרם החליפו צבע והשחירו.

מוסקים לאט, בנחת, בתנועות "חליבה" מלמעלה למטה, לתוך דלי או כל מיכל אחר.

כדאי למסוק בשעות הבוקר המוקדמות, כשהזיתים עדיין קרירים. זית חם מקבל מהר כתמי צבע כהים לאחר המסיק (מתחמצן) ולכן, את הזיתים הנמסקים יש לאחסן במקום קריר ומוצל.

בשעה נינוחה של מסיק תצברו 5-10 ק"ג זיתים. כמות יפה לכבישה.

הכנות לכבישה – שריה, שברים, שריה

כאמור, הזית הסורי הירוק נמסק בוסרי וקשה. ללא הכנות מוקדמות , הוצאת המרירות ממנו תארך זמן רב. הפגת המרירות מבוצעת בשלשה שלבים: שריה, שברים , שריה.

השרית הכנה

משרים את הזיתים במיכל מים, מניחים  ומחליפים את המים מדי בוקר במשך ששה ימים.

ההשריה במים סופגת את הפנופנולים ורכיבי הכלורופיל המרירים ללא פגיעה במרקם הקשה והמוצק של הזית.

שבירה

שבירת או ליתר דיוק, חריצת או פציעת הזית מיועדת להאיץ את יציאת החומרים המרירים הכלואים בתוך קליפת הזית. על השבירה להתבצע בעדינות יתרה כדי לא למעוך את הזית יתר על המידה ולשמור על מרקמו הקשה והפציח.

לשבירת הזית הרבה שיטות.

העמלן הסבלן, יחרוץ כל זית במרכזו בסכין חדה ויחזירה בקפדנות למיכל המים. שיטה מצוינת, שומרת היטב על מרקם הזית אבל טרחנית משהו.

ההייטקיסט העצבני, ייקח את מיכלי הזיתים שמסק , יעמיס על רכבו ויגיע השכם בבוקר לשוק בנצרת. שם, באזור דוכני הירקות, נמצאת מכונת שבירה ממונעת השוברת את הזיתים לחתיכות בעשרים שניות. אם יש למפעיל ולהייטקיסט סבלנות, ניתן לכוון את המכונה לקוטר הספציפי של הזיתים (די אחיד מעץ אחד מסוים) ולהגיע לשבירה עדינה יחסית עם מינימום ריסוק יתר.

הכובש הנורמטיבי , ייקח משטח עץ (דיקט עבה וכד'), יניח עליו חופן זיתים או שניים, על הזיתים יניח קרש עבה שעליו יכה בעדינות עם פטיש שניצלים או אבן. כדאי לבצע שבירת ניסיון על כמות קטנה כדי לאמוד ולכוון את עוצמת המכה. על הזיתים לצאת מעט מעוכים, עם פציעה קלה בדופן הקליפה אך בשום פנים לא מעוכים. התהליך פשוט וקצר יותר ממה שנדמה.

השריה שניה

את הזיתים השבורים משרים במיכל מים ומחליפים את המים מדי יום במשך שלשה ימים.

כבישה

הגענו לרגע האמת. הכבישה.

מטרת הכבישה היא לאטום את חדירת החמצן לזית ולעצור את תהליך הפירוק האורגני.

נפח התמיסה יהיה כליטר לק"ג. מוסיפים למיכל מים 7% מלח, 70 גרם לליטר. כדי שהמלח יימס היטב, כדאי לערבבו במים פושרים (לא חמים).

מערבבים את הזיתים עם שיני שום קלופות (5-6 לק"ג), פלפלים חריפים (2-3 לק"ג), קצת שמיר ומכינים פרוסות לימון חתוכות מ- 2 לימונים בינוניים , ומניחים אותן בצד.

את תערובת הזיתים השום והפלפלים מכניסים לתוך כלי זכוכית עם מכסה הנאטם הרמטית. את פרוסות הלימון נמקם בדופן הכלי כך שהוא ייראה מבחוץ וישדרג פלאים את הסצנה. ניצוק מלמעלה שמן זית בעובי של כס"מ לאטימה מלאה ולמניעת עובש. נאטום את הכלי.

בגדול זהו.

את הכלי נניח במקום מוצל וקריר. לאחר כששה שבועות נפתח לטעימה ראשונה. הזיתים יהיו אכילים וטעימים עם כי עדיין מרירים מעט. ככל שייארך הזמן – תפוג המרירות והטעם ישתבח.

המהדרין מוציאים כמות מדודה לצנצנות קטנות יותר (כ- 200 גרם) ומוסיפים תיבול כיד הדמיון.

בהצלחה!